I sapori di Norcia si sono imposti sul mercato grazie alla loro qualità. Sono sapori antichi tipici della montagna, che si adattano al palato anche del più esigente consumatore. La filosofia del norcino è dare al consumatore quello che desidera: una qualità che, oltre al tartufo nero, si può vivere in un viaggio gastronoinico ricco di preziosi nutrimenti.

II prosciutto crudo
Si sa che a Norcia c'è qualcosa che non cambia mai: è la radicata e nobile arte della lavorazione della carne suina, meglio conosciuta con il nome di "norcineria". La qualità superiore dei prodotti della norcineria, il gusto inconfondibile e la genuinità dei suoi prosciutti sono l'orgoglio di questa terra.
Si dice che del maiale nulla vada perduto ed è proprio così: alcune parti vengono consumate fresche, altre insaccate ed altre ancora stagionate. 11 cosciotto è la parte da cui viene ricavato il prosciutto, dopo una lunga e ben curata tecnica di preparazione, le cui tappe principali possono essere cosi riassunte: dopo essere stati raffreddati, ritagliati. rassodati e massaggiati, i prosciutti vengono salati a secco e tenuti sotto salagione per circa un mese. Il sale serve a disidratare la carne ma deve essere dosato sapientemente. Per la buona riuscita di questa operazione, infatti, bisogna conoscere innanzitutto l'alimentazione del maiale, ma è necessario anche il riposo dell'animale prima della macellazione, la temperatura dell'acqua per la lavorazione delle carni, la divisione immediata delle parti anatomiche ed il raffreddamento del coscio.
Dopo questa prima fase, i prosciutti vengono lavati ancora una volta ben modellati, conditi con pepe ed aglio ed appesi per il lungo periodo dell'essiccazione, in un ambiente a temperatura costante. Dopo un periodo di circa sette o otto mesi, i prosciutti vengono generalmente "stuccati"; in altri termini il norcino colma le spaccature formatesi sul cosciotto con lo stucco o "assogna", un prodotto a base di sostanze grasse appositamente pensato per questo tipo di "intervento'' per la buona conservazione del prosciutto.
Naturalmente la stagionatura, la fase più delicata e decisiva per la buona riuscita del prodotto, si può protrarre per oltre un anno. Dopo i dodici mesi, i prosciutti vengono nuovamente ingrassati e quindi, a partire dal tredicesimo o dal quattordicesimo, sono pronti ad essere immessi sul mercato. Non è un caso, quindi, che lo slogan di una ben nota azienda nursina recita "sale e tempo": sono questi d'altronde gli ingredienti ed i segreti principali che contraddistinguono tale prodotto.
Il prosciutto di Norcia, privo di additivi e buono in tutte le stagioni, è usato nelle diete e dagli sportivi poiché è un alimento che assicura un'alimentazione giusta ed equilibrata Fino a dieci anni fa si pensava che questa carne fosse famigerata per il suo alto contenuto di grassi ma le recenti selezioni genetiche e l'uso di mangimi sempre più magri hanno portato gli studiosi a cambiare questa fama. Nel prosciutto in particolare, la quantità di grassi si è dimezzata e lo spauracchio del colesterolo si è ormai attenuato. Gli animali, infatti, vengono nutriti con aumenti ad alta attività "anticolesterolica": crusca, cereali, integrali, semi di leguminose. Ed è stato scientificamente provato che con il prosciutto di Norcia le cose vanno decisamente meglio perché la lavorazione e la stagionatura (che evitano per di più la trasmissione di malattie) cambiano anche i contenuti nutrizionali.
Partendo da questi presupposti, Norcia e la Valnerina si sono impegnate per giungere alla definitiva tipizzazione e valorizzazione dei prodotti locali, particolarmente di quelli derivanti dalla norcineria.
Oggi anche il prosciutto ha ottenuto il marchio comunitario IGP, cioè la menzione di "indicazione geografica protetta", un riconoscimento che lo salvaguarderà dalle frodi commerciali. Come spiega la Gazzetta Ufficiale, il marchio riguarderà i prosciutti prodotti nei Comuni di Norcia, Preci, Cascia, Monteleone di Spoleto e Poggiodomo, territori aventi un'altitudine superiore ai 500 m.. Per arrivare a questo importante riconoscimento, è stato necessario costituire il "Consorzio Prosciutto di Norcia", nel quale sono confluiti i produttori locali. Dati statistici confermano una produzione di circa ottocentomila pezzi l'anno.