Norcia è la città prima in classifica per la produzione del Tuber Melanosporum Vittadini o Vitt., il tartufo nero più pregiato sul mercato, protagonista di molte ricette di cucina internazionale e oggetto di esportazione attiva dall'Italia. Si tratta di un fungo ipogeo dalla forma per lo più rotondeggiante, ina a volte anche irregolare e lobata. La sua pezzatura è variabile, da una nocciola ad una grossa patata e solo eccezionalmente assume dimensioni maggiori. Di colore nero-bruno, tendente al violaceo o al rossiccio, presenta una superficie verrucosa, con verruche piramidali ad apice depresso e con venature biancastre. Il suo profumo, percepibile da lontano, è aromatico e fruttato, particolare e gradevole ed il suo sapore è squisito, tanto che viene chiamato anche tartufo nero "dolce".
Il corpo fruttifero del tartufo è particolarmente ricco di proteine, sali minerali, sostanze azotate, acidi organici, materie grasse, idrati di carbonio e cellulosa; quindi il suo valore nutritivo è di gran lunga superiore a quello di qualsiasi vegetale e anche degli altri funghi epigei, i quali, vivendo in superficie, sono più acquosi e meno prelibati. Non è pertanto casuale l'attribuzione della denominazione di "carne vegetale". Il tartufo presenta anche proprietà medicamentose tanto che in passato veniva usato, sotto forma di sciroppo, per curare qualsiasi tipo di dolore, oppure come antibiotico, sotto forma di pasta. Inoltre, sebbene non provata scientificamente, si attribuisce al tartufo una proprietà afrodisiaca dovuta all'aroma prelibato e al sapore delicato.
Questo prezioso tubero cresce in zone collinari e montane per lo più esposte, in prossimità di roverelle, ferme, lecci, roveri, carpini neri e noccioli Predilige terreni calcarei, ricchi di scheletro, ben drenati ed alcalini In Italia si trova prevalentemente nell'Appennino centro-settentrionale ed il nursino è notoriamente il suo habitat ideale. Le tartufaie, chiamate anche "piattelli" o "cave" o "cerchi delle streghe", sono caratterizzate dall'assenza pressoché totale di vegetazione erbacea La sparizione del tappeto vegetale è infatti dovuta all'emissione di un potente antibiotico ed alla formazione di un eccesso di ormoni.
La legge regionale n° 6 del 28.02.'94 stabilisce che la raccolta dei tartufi è Ubera nei boschi, nei terreni non coltivati e lungo gli argini dei corsi d'acqua classificati pubblici. Le tartufaie private devono invece essere delimitate da apposite tabelle. Ai cavatori la legge prescrive l'obbligo di ottenere un'autorizzazione rilasciata, previo il superamento di un esame, dalle Comunità Montane. Il tartufo individuate dal fiuto del cane (il tartufaio non ne può portare con sé più di due) può essere estratto dal suolo con l'ausilio di una "vanghella" o di uno "zappetto", evitando di raccogliere quello immaturo o avariato. Al termine dell'operazione, le buche devono essere sempre accuratamente ricoperte.
Norcia, da sempre patria del tartufo nero, offre una gamma motto vasta di piatti preparati con questo prezioso prodotto vegetale che, nonostante la sua raffinatezza e la sua nomina di "re della tavola" per la sua bontà ed il suo prezzo (che varia a seconda dell'andamento stagionale, dei quantitativi raccolti e della richiesta del mercato), è molto usato anche nelle ricette più popolari: crostini, spaghetti al tartufo, frittata e filetto ai tartufi, trota ed insalata tartufata, agnello tartufato,.. e persino dessert al tartufo. C'è da segnalare infarti che negli ultimi anni le industrie casearie ma anche le pasticcerie nursine si stanno adoperando per creare prodotti dal sapore unico, grazie all'aggiunta, nei formaggi e nelle cioccolate, di particolari dosi di tartufo. Che dire poi dell'Amaro al tartufo nero di Norcia? Nulla da invidiare agli altri prodotti esistenti sul mercato.